Kubanische Spezialitäten - Ajiaco a la Criolla

AJIACO A LA CRIOLLA

Unter diesem Name werden typisch spanisch-amerikanische Eintöpfe oder Suppen zusammengefasst, die mit kleingeschnittenen Zutaten wie Knollenfrüchten und Fleisch zubereitet werden, mit Chili, Zwiebeln, Knoblauch und anderen Gewürzen gewürzt sind, und zumeist in Tontöpfen gekocht wurden. In einigen Ländern werden sie auch Sancocho genannt. Ajiaco ist das Aushängeschild der kubanischen Küche. Er hat seinen Ursprung schon bei den ersten Siedlern - die ihn in mit Chili-Pfeffer gesättigtem Wasser zubereiteten und das Casabe darin eintauchten – beeinflusst von der amerikanischen Umwelt, dem Einfluss der spanischen Eintöpfe, der Zugabe afrikanischer Produkte und zusätzlichen Beigaben aus anderen Einflusssphären. Aus diesem Grund nahm Fernando Ortiz es als Metapher für die kubanische Bevölkerung: «[…] Zu jeder Zeit hatten unsere Leute, wie der Ajiaco, neue und bekannte Zutaten, die in einen Topf geworfen werden, um dort verkocht zu werden; ein heterogenes Konglomerat verschiedener Rassen und Kulturen, vieler Fleischarten und Kulturpflanzen […], eine reichhaltige und schmackhafte Mischung, die ihren eigenen kreativen Charakter hat. Eine Vermischung von Küchen, von Rassen, von Kulturen. Eine dicker Zivilisationseintopf sprudelnd kochend auf dem karibischen Herd ». Man könnte auch sagen, dass der Ajiaco ein Gericht ist, das ständig gekocht wird und sich auch ständig ändert.

In Kuba gibt es verschiedene Versionen des Ajiaco: Bayamésisch, Camagüeyanisch und andere, je nach Variation einiger der verwendeten Zutaten. Auch die Brühe, ursprünglich aus dem Nordosten und ursprünglich mit Huhn oder Henne zubereitet, ist eine Variante von Ajiaco. Viele andere Varianten hängen von der Verfügbarkeit der Produkte ab - zum Beispiel kann sie mit Rindfleisch zubereitet werden - und von regionalen und familiären Essgewohnheiten.



Zutaten:
¼ Pfund Dörrfleisch (115 g) (oder Fleischreste)
½ Pfund Fleisch vom Schweinekopf (230 g) - optional
1/8 Pfund Speck (58 g)
1 kleine Kochbanane (48 g)
1 mittelgrosse Malanga (48 g)
1 Maiskolben (60 g)
½ Tasse Kürbisstücke (60 g)
1 mittelgrosse Boniato / Süsskartoffel (60 g)
5 Löffel Salsa Criolla (80 g)*
4 Löffel Pflanzenöl (58 mL)
2 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz (5 g)

* Salsa Criolla: Zubereitet aus Fett, Knoblauch, Zwiebeln, kleinen Paprika und Tomatenpürree, Salz, Pfeffer, und etwas Fond.

Zubereitung:
Das Dörrfleisch ca. 12 Stunden einweichen. Den gut gereinigten Schweinekopfes in Stücke schneiden und kochen, um eine Brühe zu erhalten (wer keinen Schweeinekopf hat kann auch normalen Fond benutzen). Abseihen, das Fleisch des Schweinekopfes entnehmen und in Würfel schneiden. Das vorher eingeweichte Dörrfleisch nun ca. 30 Minuten in der Brühe kochen und dann herausnehmen und in Stücke schneiden. Ohne die Brühe vom Herd zu nehmen nun den Mais (in radförmige Stücke geschnitten) 15 Minuten kochen lassen. Nun das Fleisch und danach in der Reihenfolge der Härte die anderen Zutaten in die Brühe geben: Malanga, Süßkartoffel, Kochbanane und Kürbis bis sie weich werden. Den Speck leicht in Fett anbraten und zusammen mit der Salsa Criolla dem Ajiaco beifügen, mit Salz bestreuen und weitere 10 Minuten kochen lassen. In einer Auflaufform servieren.
Guten Appetit !

Nährwert:
Kalorien: 1 156 kcal / Proteine: 18 g / Fett: 60 g / HC: 154 g
Pro Portion: 289 kcal / Proteine: 4,5 g / Fett: 15 g / HC: 38,5 g